Brothandwerk - Auszug aus Buch von Sasa Noël und Heike Grein (atVerlag)
Das Fachblatt von Richemont berichtete im März 2019 über die Motivation und Herausforderung der einzigen jüdischen Bäckerei in der Schweiz:
Die Ma'adan Bakery in Zürich verspricht mit ihrem koscheren Sortiment an Broten, Backwaren und Konditioreiprodukten ein wenig Glückseligkeit in jedem Bissen. Welche Bestandteile, Prozesse und Vorschriften bei der Herstellung von koscheren Produkten beachtet werden müssen, erzählen sie uns im nachfolgenden Interview.
Was hat Sie bewogen, in Zürich eine Bäckerei- Konditorei zu eröffnen?
In Zürich gibt es seit weit über 100 Jahren eine koschere Bäckerei. Diese wurde manchmal mit etwas mehr und manchmal mit etwas weniger Glück geführt. Unser Vorgänger hatte nach Jahren harter Arbeit resigniert und beschloss den Betrieb zu schliessen. Eine kleine Gruppe mutiger Unternehmer nahm es auf sich, diese Aufgabe weiter zu erfüllen und den Fortbestand der koscheren Bäckerei zu gewährleisten. Gleichzeitig eröffnete sich die Möglichkeit, einen neuen zentralen Standort zu beziehen, wo Produktion und Verkauf in den gleichen Lokalitäten sein konnten. Dies waren und sind noch immer unsere Motivation und Herausforderung.
Was sind die Hauptunterschiede zwischen einer normalen und einer koscheren Bäckerei-Konditorei Produktion?
Die koschere Küche unterscheidet zwischen drei Kategorien: fleischig (Produkte aus Fleisch), milchig (Produkte aus Milch) und parve (neutrale Produkte, das heisst weder Fleisch noch Milch). Bei uns werden nur milchige und hauptsächlich parvene Backwaren hergestellt und verkauft. Unsere Backwaren werden ausschliesslich mit nach jüdischem Speisegesetz zugelassenen Zutaten produziert. Dabei achten wir auch streng auf die gesonderte Herstellung von parvenen (laktosefreien) Produkten. Für Interessierte verweisen wir auf die Wikipedia-Seite «Jüdische Speisegesetze ». Also nicht nur wer koschere, sondern auch wer garantiert laktosefreie Produkte sucht, ist bei uns am richtigen Platz.
Gibt es im jüdischen Gesetz beim Verzehr von Brot Vorschriften und wenn ja, welche?
Das Brot hat in der jüdischen sowie in diversen anderen Kulturen einen besonderen Stellenwert. Im Andenken an die obligatorische Abgabe an die Priester – zurzeit nicht ausführbar, da der Tempel in Jerusalem nicht vorhanden ist – wird bei der Herstellung ein kleiner Teil des rohen Teiges abgetrennt und gesondert eingepackt humifiziert. Zusätzlich wäscht man sich vor dem Essen von Brotwaren die Hände und spricht 2 Segenssprüche.
Mit welcher Rezeptur- oder Prozessänderung könnte man dieses Gesetz umgehen oder den Genuss von Brot vereinfachen?
Die oben erwähnte besondere Behandlung bezieht sich nur auf Brot, welches aus den Hauptbestandteilen Mehl und Wasser hergestellt wird. Sobald das Wasser grösstenteils durch Fruchtsaft oder Milch ersetzt wird, verliert dieses Produkt seinen besonderen Stellenwert als «Brot». Man spricht dann «nur» den gleichen Segensspruch wie bei Kuchen und Guetzli. Ist Brot im jüdischen Speiseplan ein wichtiger Bestandteil? Das Brot hat im Speiseplan der koscheren Küche den gleichen Stellenwert wie in einer nichtkoscheren Küche.
Welches sind typisch jüdische Brote und was ist das Spezielle daran?
Das speziellste Brot sind die Zöpfe (Challot), welche für den wöchentlichen Sabbat und die jüdischen Feiertage zubereitet werden. Diese Zöpfe sind weltweit bei allen Juden bekannt und werden in den verschiedensten Formen geflochten. Andere Brotarten und Brotformen entstammen sehr oft dem Land, in welchem die jüdische Bevölkerung lebt oder gelebt hat, wie beispielsweise Pitta und Laffa (Fladenbrote) aus der arabischen Welt. Sie stellen auch Konditoreiprodukte her.
Welches sind die authentischsten Konditoreiprodukte im Judentum? Jedes jüdische Fest hat seine typischen Produkte.
So produzieren wir zum Beispiel an Channuka (unserem Lichterfest), im Andenken an den Ölleuchter im Tempel, in Öl gebackene Berliner. Oder an TuBiSchwat (dem Fest der Bäume) spezielle Fruchttörtchen. An Schawuot (unserem Wochenfest) gibt es spezielle Quark- und Käsekuchen. Oder an Purim (der jüdischen Fasnacht) unsere Hamantaschen, also süsse Dreiecksgebäckstücke mit diversen Füllungen. Um nur einige der Feste und Produkte aufzuzählen...
Welches sind die Voraussetzungen, dass man koschere Lebensmittel herstellen und verkaufen kann? Und wäre dies für eine nicht jüdische Bäckerei-Konditorei auch möglich?
Möglich ist alles. Aber mit dem grossen Aufwand bei der strikten Einhaltung der Speisegesetze, empfiehlt es sich nicht. In manchen Grossstädten der USA, wie zum Beispiel in New York, wo die Nachfrage nach koscheren Artikel gross ist, gibt es in fast allen Lebensmittelgeschäften viele koschere Artikel. Diese sind alle speziell gekennzeichnet und sehr beliebt.
Und plötzlich kaufen die Hipster beim jüdischen Bäcker ein
Artikel im Tagesanzeiger, Freitag 6. Oktober 2017, von Martin Sturzenegger @Marsjournal; Bilder: Samuel Schalch
Es gibt Orte in der Stadt, denen wird intuitiv nicht allzu viel zugetraut. Die Ecke Schimmelstrasse/Manessestrasse in Wiedikon ist einer jener Unorte, an denen es sich vermeintlich nicht lohnt, zu bleiben. Rund um die Uhr donnert hier der Verkehr durch. Und wer durchfährt, hat in der Regel nur ein Ziel: raus. Raus aus der Stadt, auf die Autobahnrampe in Richtung Süden. Weg vom Smog, weg vom Grossstadtmief, der sich hier so offensichtlich zeigt. Auch der schmucklose Boulevard lädt nicht eben zum Verweilen ein. Die Schimmelstrasse ist, wie es der Name erahnen lässt, eine potenzielle Kandidatin für die Zürcher Aufwertungsmaschinerie.
Eine Aufwertung im Sinne einer Verdrängung wäre allerdings bedauerlich. Denn an ebenjener Ecke, im Parterre der Liegenschaft Schimmelstrasse 1, befindet sich ein kleines Juwel: die Ma’adan Bakery. Die einzige jüdische Bäckerei der Schweiz. Sie hat vor zwei Jahren ihren Betrieb aufgenommen. Seither strömen die Leute freiwillig hierher, an die eigentlich unattraktive Ecke Schimmelstrasse/ Manessestrasse.
«Es läuft sensationell», sagt Alexander Keller. Der 73-jährige Liegenschaftsbesitzer muss es wissen. Seine Familie hat an der Schimmelstrasse die Bäckerei Keller geführt – einen Traditionsbetrieb seit 1936. Während Jahrzehnten geschäftete die Familie erfolgreich, doch in den letzten Jahren ging der Umsatz stark zurück. Zu viel Verkehr, wenig Fussgänger, aber auch die demografische Entwicklung sorgten dafür, dass das Brot zunehmend schwerer im Regal lag.
Eine Boureka soll es sein
«Das Viertel wurde immer jüdischer», sagt Keller. Er habe stets einen guten Kontakt zur jüdischen Gemeinschaft gepflegt. Doch viele wollten sein Brot gar nicht. Er konnte die streng koscheren Kriterien, die der jüdische Glaube voraussetzt, nicht erfüllen. Also machte Keller aus seiner Not eine Tugend. Er überliess seinen Laden den Becks – einer jüdischen Familie, die schon lange im Quartier wohnt. Diese renovierte das Lokal für mehrere Hunderttausend Franken und wechselte sämtliche Maschinen aus. Darunter ein originaler Steinofen aus den 1930er-Jahren.
Ein Augenschein vor Ort bestätigt: Der Laden läuft. Es ist vier Uhr nachmittags. Die Mädchen der benachbarten jüdischen Mädchenschule stürmen ins Geschäft. Amiel mit pinkfarbenem Hello-Kitty-Thek steht auf die Zehenspitzen, um das Sortiment zu überblicken. «Na, was darf es denn heute für dich sein, liebe Amiel, ein Nussgipfel vielleicht?», fragt Verkäuferin Bary Cohen. «Neyn», Amiel tippt auf die Glasabdeckung: «Das, das, das!», sagt das Mädchen in einem eigentümlichen Gemisch aus Jiddisch und Schweizerdeutsch. Eine Boureka soll es sein, ein jüdisches Blätterteiggebäck, gefüllt mit einem Sojawürstchen. Verkäuferin Cohen verpackt das Gebäck in einer Papiertüte und versiegelt diese mit einem braunen Sticker: «Pareve». Das bedeutet gemäss dem jüdischen Speisegesetz «neutral» – ein Lebensmittel, das weder milch noch fleischhaltig ist. Amiel bedankt sich – «a sheynem Dank» –, schnappt sich ihr Kickboard und fährt davon.
Auf die Reinheit der Speisen wird in der Ma’adan Bakery penibel genau geachtet. Was nicht selbst hergestellt werden kann, wird streng kontrolliert. Die Milch bezieht die Bäckerei vom Hof Guldenberg in Embrach. Die Produktion findet ausschliesslich unter Anwesenheit des Rabbinats statt. Als Beweis prangt auf jeder der Milchflaschen ein Gütesiegel: «Unter Aufsicht – Rabbinat Agudas Achim Zürich.»
Mit Wasser gebacken
Die Aufsicht beginnt bei der Reinigung der Tanks und wird bei der Kontrolle der Melkmaschine fortgesetzt. Diese sollte sowohl mit Säure als auch mit Lauge gereinigt sein. Der jüdische Kontrolleur stellt sicher, dass nur Kuhmilch in den Tank gelangt. Er verlässt den Hof erst, wenn die letzte Flasche koschere Milch versiegelt ist.
Hofbesitzerin Anita Lienhard arbeitet seit Mai für die jüdische Bäckerei. Die Zusammenarbeit sei spannend und eine Herausforderung. «Es ist nicht immer ganz einfach», sagt Lienhard. Zuerst einmal habe man sich mit den jüdischen Regeln vertraut machen müssen. Und die Besorgung von koscherem Milchpulver beispielsweise bleibe anspruchsvoll. Im Gegensatz zu den Milchprodukten wird das Brot nicht extern hergestellt, sondern in der eigenen Backstube. «Immer ofenfrisch», wie Geschäftsleiter Naftali Beck betont. Er verweist auf die Aufschrift «Hamoizi». Sie bedeutet, dass das Brot mit Wasser und nicht etwa mit Fruchtsaft gebacken ist.
Der Genuss von Hamoizi-Gebäck verlangt, dass sich orthodoxe Juden vor dem Verzehr die Hände waschen. Mezoines-Brot hingegen, das mit Orangenoder Apfelsaft hergestellt wird, darf auch ohne eigens dafür gereinigte Hände gegessen werden. Es gibt Dutzende solcher Essensregeln, die Juden berücksichtigen müssen. «Bei uns werden alle eingehalten. Dafür bürgen wir», sagt Naftali Beck.
Tatsächlich besteht die Stammkundschaft hauptsächlich aus orthodoxen Juden – aber nicht nur. «Mindestens 30 Prozent unserer Gäste sind Nicht-Juden», sagt Beck. Der Unternehmer spricht von drei «Erfolgsfaktoren», die Gäste jeder religiösen Ausrichtung anziehen. Erstens: die frischen Produkte. Zweitens: die speziellen Ladenöffnungszeiten – Sonntag ist ein normaler jüdischer Arbeitstag, und daher ist die Bäckerei auch an diesem Tag geöffnet. Drittens: laktosefreie Produkte.
Letzteres soll garantieren, dass das Brot keine Milch enthält. Hat ein Gläubiger Fleisch gegessen, muss er gemäss jüdischem Speisegesetz mehrere Stunden warten, bis er ein Gebäck verzehren darf. Es sei denn, es ist laktosefrei.
Plötzlich kommen die Hipster
Laktosefrei ist nicht nur aus religiösem Gesichtspunkt von Vorteil, sondern liegt auch sonst im Trend. Architekturstudent Thomas etwa, der die Bäckerei soeben betreten hat, bestellt sich ein Sesambrötchen: Es ist zu hundert Prozent laktosefrei. «Das bekomme ich nirgends sonst garantiert», sagt Thomas. Unter einer Allergie leide er zwar nicht. Doch seit seinem Aufenthalt in den USA habe er seinen Konsum angepasst. «Ich fühle mich einfach besser so.»
Das Ma’adan ist eben nicht nur eine Bäckerei für Juden, sondern auch eine für Hipster.